阿泰師料理の 【45_頂級牛肉麵】

  咱打包票，絕對不輸什麼永康街、桃源街、中壢新明、台北江家等等牛肉麵，好吃得緊哪！
1. 務必選牛腱子肉，它帶筋，肌理也佳，滷得火候到時口感很優。個人不喜牛腩，它全是瘦肉，一絲一絲的肌理呆板乾澀，滷得再軟爛也只能得個中上的成績。
2. 牛肉滷法略師【阿基師59元出好菜_魚香茄子】之意：爆香薑片、蒜頭，入牛腱炒至變白，入豆瓣醬炒香(份量以覆滿牛腱表面為準)，入甜酒釀略炒，入冷水(多些無妨)，入醬油與冰糖，大火煮滾後轉小火慢燉約2小時，試試口感，不夠軟則續燉。醬油份量：使湯頭嚐起來微淡些即可，因久滷後湯汁會減少；它還擔負染肉色的任務，有時須以此考量再加減。冰糖份量：寧少勿多，少了可再加，多了很難救。
3. ★燉牛肉時要加一塊肥牛油，整個畫龍點睛、層次加深、豐厚溫潤之意皆得靠它。
4. 愛辣者可另加一根辣椒同燉，它的辣感和豆瓣醬不同，與牛肉麵更合拍。
5. 煮麵水照例加點豬油與鹽巴，一者燙出來的青江菜會帶鹹味，更可口；二者麵條本身也因此有鹹度支撐，不致削弱牛肉湯的鹹度。
6. ★麵只能煮八分熟！麵入湯後會變軟，因此得留餘地，不可在鍋中就將它煮至剛好。
7. 麵上灑些蔥花，充當另一種蔬菜，層次更富，中和肉膩。或者蒜苗丁、蒜頭拍碎也行。