導師512_筆記《詹姆士私房撇步出好菜》

.向圖書館借的，挑出喜歡的菜色、做了筆記，原先打算全部做過一輪、拍下照片後再上傳，卻發現如今做新菜的熱情大減，都是老婆買回什麼、我就做什麼，很少專為食譜而去搜尋食材的，畢竟老婆買菜好辛苦，再逼她去「尋寶」就不人道了。此外，目前每天的重點都是盯孩子功課，閒情消磨多矣~
　於是乎，只做了三道、拍了三張。。。

詹姆士私房撇步出好菜

1. 醬豬肝
   - 白菜切絲，鹽糖醃出水，當盤底。
   - 沙拉油熱鍋，入薑片、蒜頭，再入蔥段、桂皮、花椒粒，米酒、醬油、水煮勻，下豬肝煮30分。
   - 醬汁= 香菜末、蔥末、辣椒末、醬油、油膏、糖、水、香油。
2. 蠔油芥蘭
   - 用鹽、糖水汆燙，菜梗不白後即可。
   - 草菇下鍋炒至黏稠，加糖、蠔、水煮入味，淋到菜上。
3. 雞肝肉末
   - 雞肝走水後泡牛奶1小時，切末。
   - 煸香豬絞肉，再入洋蔥炒至肉微焦，再入蒜末。
   - 入醬、糖、鹽、胡拌炒，再入雞肝末迅炒，再入半熟荷包蛋。
4. 炒透抽
   先汆燙3~5秒，至中心仍透明、半熟，再拌炒醬汁，會最嫩Q
5. 肉丸子
   絞肉剁更細，入板豆腐、蔥薑蒜末、蛋液、醃肉料(醬香鹽水胡、麵包粉)

6. 豬血湯
   - 豬血入滾鹽水泡至色轉暗。 豆腐絲小火煮滾。牛肉醃以鹽、蒜末、油。
   - 熱油，白菜絲炒香，入肉、豬血、豆腐、&豆芽菜，煮滾。
   - 再下韓國辣醬、味噌、鹽糖、蔥花。
7. 蔥燒白帶魚
   - 魚抹鹽，煎，起鍋。
   - 餘油爆香蔥薑蒜，加水胡鹽糖、白芝麻，再入魚煮至收汁。
8. 九孔粥
   - 九孔嫩祕訣= 入滾水燙5秒，泡冷水，切薄片。
   - 鋪上熱粥，用熱氣續燙熟。
9. 虱目魚蓋飯 ★蛋液滑嫩祕訣
   - 刮下魚肚油，取代沙拉油去煎魚。
   - 煎至半熟，倒入調味料(醬琳酒薑泥)煮滾後，蓋鍋再煮10秒。
   - 入小白菜煮熟，再入½蛋液續煮10秒，更入剩餘蛋液煮10秒，蓋飯上。
10. 茭白筍三絲
    - 豆干絲煸至焦香，再下茭白筍絲煸至略帶金黃，再下青椒絲炒(註)至表面焦香，再淋入醬油炒香。註：不用煸而用炒，是倒油進去了？
    - 再入水鹽糖炒勻，再入蒜末拌炒，起鍋前入香油、胡椒粉。 .蒜末最後下，可保留嗆辣香。
11. 鹹蛋四季豆
    - 四季豆入滾鹽水燙30秒。
    - 熱鍋，入豆煸完水氣，續入鹹蛋末、香油炒香，再入鹽胡調味，再入蔥薑蒜辣末。.怎非先鹽再鹹蛋？ 鹹蛋沾鹽豈不更鹹？
12. 莧菜鱈魚羹 ★善用魚骨

- 鱈魚去骨切塊醃以鹽胡麵粉，煎至金黃。
- 魚骨以麻油煎至金黃酥香，加水400cc煮滾、再熬2分。
- 取出魚骨、入莧菜、鹽，再入魚肉、牛奶，灑黑胡椒。

13. 青椒炒雞腿 ★雞皮自提機
    - 雞腿入鍋皮朝下煎出雞油，取出腿肉切條備用。
    - 雞油爆香薑片，下青椒炒香，入腿、辣椒、醬糖酒鹽炒勻。
    - 預留些許雞油，最後淋上提香。
14. 打滷麵
    - 乾煸五花肉絲，下高麗菜、紅蘿蔔炒軟，下香菇、黑木耳炒香，入醬酒水煮入味，入蛋液煮勻。
    - 詹說麵條煮熟、取部份打漿當芡汁，我嫌麻煩，略。
    - 麵上澆湯，淋蔥胡烏醋。
15. 麻油雞蛋麵線 ★除麵線鹹味
    - 水洗麵線除鹹味備用。
    - 中大火麻油煎雞蛋至焦黃，取出灑鹽備用。
    - 麻油爆香薑片，入水煮麵、茼蒿，再下蛋、酒煮至乳白。
16. 香菇粉絲娃娃菜 ★菇要煸。試以干貝蝦米代火腿
    - 綜合菇類煸香，再入金華火腿炒香，加水、香油煮2分，再下粉絲、娃娃菜煨煮入味。
    - 鹽調味，撒蔥花、胡椒、香菜末。
17. 韭菜煎餅
    - 絞肉煸至酥香，豬油備用。
    - 中筋麵粉100克、水150cc、鹽1小匙、沙拉油1大匙拌勻，入絞肉、蔥花、韭菜段、胡椒再拌勻。
    - 以豬油中小火煎此麵糊餅，至兩面酥香。
18. 黑耳白蘿炒肉絲 ★菜頭切薄片妙招
    - 白蘿去皮、分段劃圈(勿切斷)、以刨刀取片。
    - 松阪肉煎至兩面金黃，取出切片再下鍋炒香。
    - 入黑木耳、白蘿蔔炒勻，下豆瓣醬、乾辣椒炒香，下蒜片、薑片炒香，加鹽糖醬水煮勻。
    - 起鍋前下蔥段、胡椒炒勻，最後淋香油。
19. 茄汁秋刀魚 ★從魚斷面觀察熟度
    - 秋刀魚斜切成2段，煎至兩面金黃，蓋鍋燜煮至熟。
    - 橄欖油小火炒蒜末至酥香，入蕃切丁、洋蔥丁炒香，入番茄醬煮至飄香，入九層塔拌炒，入水煨煮成醬汁，淋上魚身。
20. 豬肉菜飯
    - 青江菜切小段，鹽醃出水。- 五花肉切末，肥瘦分開。
    - 肥肉煸出油，取出肉渣及部份豬油後，入瘦肉、菜、水、鹽胡五香粉，再入白飯炒至微焦生香。
    - 拌勻豬油、醬油、油膏，淋至飯上，再擺上肥肉渣。
21. 鮮蚵濃湯 ★鮮蚵、薯條這2樣都不常買咧~
    - 蚵仔沖滾水泡勻備用。- 薯條100克汆燙，取出加牛奶打成泥。
    - 熱鍋下洋蔥丁炒軟、再下洋菇炒香、再下薯條丁炒香， 入薯泥、蚵仔水煮滾，鹽調味。
    - 轉小火入蚵仔煮1分，再以鹽、奶油調味。
22. 蘿蔔絲餅 ★快切絲法
    - 菜頭刨成片、切絲，入塑膠袋，下鹽糖、辣椒末、香菜末，重物壓至出水。擠掉水份後，入香油、胡椒拌勻。
    - 水餃皮用瓶子捍薄，包入菜頭餡，麵粉水封口。
    - 平底鍋預熱，中小火蓋鍋煎熟即可。
23. 蒜味百菇 ★乾炒菇類逼香
    - 各種菇類切小片，乾炒至微出水。
    - 入蒜末、香菜末、辣椒末炒香，再下橄欖油、鹽胡調味。
24. 韭黃臭豆腐
    - 臭豆腐入滾鹽水汆燙，再浸冷水。
    - 絞肉炒至酥香出油，入臭豆腐剝小塊炒香。
    - 入醬鹽胡香油、韭黃頭、蒜末爆香，加水煨煮5分。
    - 起鍋前入香油提味，再入韭黃尾拌炒。
25. 茄子肉醬麵 ★茄子處理妙法
    - 茄子對剖後切薄片，入少許鹽醃軟。
    - 滾水入鹽、橄欖油，入義麵煮至7分熟，瀝乾備用。
    - 肉末炒出油香，入蒜末、洋菇、洋蔥末炒香，入番茄醬炒香、九層塔末炒香，入茄子、麵水煮滾，入麵煮至收汁，下胡糖調味。
    - 起鍋前入橄欖油、剩餘九層塔拌勻。
26. 鐵板烏龍麵 ★奶油分次下，更香
    - 洋蔥絲乾炒至軟，入奶油炒香，入蒜末、黑胡、蘑菇片炒香。
    - 入水500cc、醬油、番茄醬煨煮出味，入烏龍麵煮2階至收汁。
    - 起鍋前入奶油炒勻，加個荷包蛋就好啦~