阿泰師料理91~100 【和風大根。泡菜雞肝。豬排飯。黃瓜雞心。山藥鮮菇。豐田火鍋。塔香蛤仔。紅燒鯖魚。椒麻中卷。煎魚的方法】

哎喲喂呀，前五道時隔太久，完全想不起做菜心得，只記得是仿做詹姆士那本【日式料理：59元出好菜】。





【96_豐田火鍋】
搬來新社區的第一次正餐，當然要擺得美麗些。不騙你，會影響食慾的。
若是煮滾當兒，紅潤的鮮辣湯頭浮著泡沫兒點綴在食材之間，那看起來更加夠味兒。


【97_塔香蛤仔】
咱新家離漁港不算遠，已殺去兩次，敗回眾多尚青漁獲，新鮮的、硬是差很大。
這道是仿新買的食譜《海產熱炒賺翻天》，煮法不難，味道卻挺似熱炒店，讚！
1. 調好蠔油汁 ( = 蠔油+糖+米酒+白胡椒+水)，比例隨你拿捏，嚐起來順口即可。
2. 爆香蒜頭、辣椒，再入蠔油汁煮到沸，再入蛤仔大火炒約1分鐘至開口笑。
3. 最後入九層塔、香油、烏醋拌兩下即可。


【98_紅燒鯖魚】
漁市裡，最討厭的就是沒標價，問了老半天，心中不耐，乾脆使出絕招：「請直接告訴我最便宜的就對了。」 老闆娘不死心：「我必須看你想怎麼煮啊，紅燒、清蒸、煮湯都有不同的魚。」  阿泰師豪光萬丈發功：「沒問題，我都會煮。」  最終買到這條50元鯖魚。
1. 魚身斜切數刀，抹薄鹽，單面抹麵粉。
2. 熱油至鍋冒白煙，抹粉那面朝下入鍋去炸；甫入鍋即可轉中小火。
3. 至底面炸至香酥即可翻面，續炸至比第一面香酥度略少即可進入下一步。
4. 倒出過多的油，入紅燒汁 (=醬油+糖+米酒+水)、辣椒、蔥段續煮。
5. 湯汁收到你爽的量即可起鍋。
6. ★剛好有醃肉剩下的醬汁，拿來充當紅燒汁，懶人撇步，既省時、味道又獨特。 家裡沒蔥了，拿蒜苗來冒充。


【99_椒麻中卷】
好後悔，這道完全失敗，被我煮得太油、地瓜粉的酥脆也被煮爛糊，所剩僅中卷本身的鮮度。
心得1：還是少用油炸法好了，不健康。
心得2：食材若新鮮，汆燙後蘸芥末醬最棒，其他都難逃減分後果。


【100_煎魚的方法】
1. 油多些，熱到鍋邊冒白煙，再下鍋半煎半炸。
2. 甫入鍋即可轉中小火續炸。
3. 原理：高溫可急速令魚皮定型，轉小火則是怕它焦掉。
4. 魚身抹點中筋麵粉，可令色澤金黃，看起來更誘人。

這次倒油時忘了先將鍋內擦乾，殘留的水份在高溫時劈哩叭啦直爆衝。咱慌了，在鍋冒白煙後先轉成小火才下魚，就成了照片內這副粉爛模樣。
★這道失敗作正好湊成阿泰師100，提醒自己更當虛心、精益求精，也挺不賴。。。這是當老師的職業病嗎？凡事都愛尋找教育意義~