阿泰師料理の 【特輯_四道好菜宴請老妹之烹調心得】

老媽邀老妹回老家吃飯，隨口下令老哥我下廚款待－－老媽進化了，從前動手，如今只需動口。鑑於上回耗時太久，這次專選簡單卻又下飯的。



◎ 打拋肉
  此道已成老媽必點，她對此情有獨鍾，理由是「下飯」。做法是咱某次上網查的，她說重點是「辣椒、蒜頭、九層塔」，醬汁則是「醬油、砂糖、魚露、蠔油、高湯」(阿泰心法是隨意加，調到適口、想一口接一口就成了)。我自加了蕃茄丁、檸檬葉，增添泰式風味。
  做法：1爆香辣椒、蒜頭、檸檬葉(切片)，入蕃茄丁炒熟，起盤。 2加油，入絞肉炒至白，入醬汁略炒，再入蕃茄丁炒它個爽。 3若味還不夠鹹，加些鹽糖。 4起鍋前入九層塔，炒至泛香即可。
◎ 檸檬魚
  這道隨飯一起入電鍋，省一道炒菜的功續，而外甥及外甥女也愛吃，因而入選。
  做法：1將魚身內的血塊洗淨，防腥味。魚身上切斜紋。 2少許鹽醃10分鐘，使魚肉具基本鹹味。 3調好醬汁備用：檸榢汁2~3顆、魚露適量、砂糖狂加 (務使壓過檸檬酸味及苦味，然不可過甜，仍須保有檸檬的清香酸感)、蒜末、辣椒末。 4魚入電鍋蒸。 5起鍋後舀乾魚湯，視情況另以鹽糖調味魚湯。 6鋪香菜丁至魚身，再淋以少許魚湯。 7最後淋檸檬醬汁，量宜比魚湯多。
◎ 清炒蝦仁
  本想因應小朋友的喜好，來一道炸蝦球，老媽已買鳳梨罐和巧克力細丁，然阿泰師見巧克力丁為純褐色，未雜以彩色，嫌其不夠繽紛，陣前改菜單。滑蛋蝦仁？老媽買的蝦仁超多，毋須再以滑蛋撐場面。最終決定清炒。
  做法：1蝦仁片開背部，成蝴蝶狀。 2爆香蔥段。 3蝦仁略汆燙，入鍋同蔥段同炒。 4將熟時入米酒、鹽、糖，略拌即可。 
◎ 三杯中卷
  這道菜的入選理由和打拋肉有一點相同：皆需九層塔，因前兩天買了一大包，照以往經驗都是用個幾片、其餘待爛、扔掉，這次佛心來的，特地多用些。
  做法：1爆香蔥段、蒜頭、辣椒，呈盤備用。 2入麻油與冰糖，小火煸乾薑片。 3入中卷圈略炒，再入爆香料同炒。 4入米酒、醬油調味，可酌加鹽、糖補充不夠力的鹹味 (醬油主要負責香味，鹹度是附帶)。 5大火收乾湯汁前，入九層塔快拌幾下，至湯汁全乾即可。
◎ 心得：   這次阿泰師的自我評價極高，不但動作迅速(備料加烹調=1.5hr)，檯面整理得乾淨(此點最得老媽讚賞)，最要緊的是四道皆調味精準(以往總會有幾處敗筆)，此中爽感，不亞於讀到好書的擊節讚嘆~
  1.回鋒：阿泰師幾乎每道菜以鹽調味時皆同時輔以砂糖，作用是蓋掉鹽的苦味、增加溫潤感、避免死鹹，道理似與書法中的回鋒相通。
  2.勿到頂：這次的鹹味我都抓在8~9分，後來發現效果極佳，一來可能是留下的空隙讓其他香味更能突顯，二來我猜在鍋中菜仍極熱，易使人低估其鹹度。
  3.蝦仁：有人說要先汆燙，有的說直接炒即可，這次我一半一半，似乎無明顯區別。絕對要用白蝦或草蝦，紅蝦的軟綿無Q度只會毀了整道菜。
  4.照片：沒預料到恁好吃，沒拍。沒圖沒真相啦~