阿基師59元出好菜(續)

  這陣子繼續維持每日兩道菜，一饗老媽與愛妻；雖備料加烹調每需一個多小時，然而看到她們滿足的表情，我就值了；比較擔心的是老媽日漸福泰的身材，我沒幫她就算了，還這樣助紂為瘧…
  每道菜好吃祕訣的詳細說明列在部落格投影片中，facebook看不到。


 

  以下泛論幾點做菜心得~

1. 調味祕訣：假想若該食材沾醬油吃，你預估沾多少會最美味？以此前提去抓醬油、鹽、糖、etc等調味料的比例最準，食譜註明的量僅供參考。

2. 調味精良與否判定法之一：嚐嚐菜的湯汁或醬汁，如果很順口，不致太鹹/淡/甜/酸/etc，即使菜吃光、只剩汁，也能吸引人喝乾它，你就贏了。

3. 食材比例拿捏祕訣：類似於調味祕訣，假想一口下去，你期待各種食材、各多少份量在口中同時咀嚼，那最美味的感受量、就是了。食譜規定的份量同樣僅供參考。

4. 另論炒飯、炒米粉之配料拿捏：因配料一次都加個兩、三種，目測第一種時和米粉的比例差不多、第二種也差不多…，結果總和起來就是料太多。所以要以配料的總和量去觀想。

5. 滑蛋手法：我的紹子烘蛋，之所以能比阿基師看來賣相還好，就靠這一手。油比平日炒菜稍多，油熱後蛋液往鍋子正中央注下，令熱油包住整個蛋液，待其稍凝固、移動不致碎散時，便移開底部已熟的一層蛋，讓剩餘的生蛋液填補鍋底那一圈，已熟蛋則墊於其上，不使直接受熱。如此重覆個幾次，趁全蛋皆處於滑嫩將熟之際起鍋，漂亮啦~

.